Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

To je poseban proizvod, kojeg karakterizira prisutnost raznih masnih slojeva, zbog čega je meso vrlo sočno i nježno. Djetelina izgleda neobično - ružičasta boja je prožeta bijelim mrljama, što čini mramoriranje mesa. Tijekom kuhanja, masne naslage se rastapaju, a jelo se puni sokom, zbog čega dobiva jedinstvenu mekoću i aromu. Najskuplje meso - ono u kojem je maksimalni broj takvih slojeva.

Što je mramorno meso

Često se ovaj izraz koristi za govedinu (govedina), ali se može koristiti i za svinjetinu, konjsko meso (konjska jakutska konjica). Mramorno meso je komad crvenog filea koji sadrži dovoljnu količinu intramuskularne masti, koja se nalazi u slojevima i nalikuje mramornom uzorku. Kod mlađih krava i gobija rijetko se pronalazi mramorizacija, jer se u telu prvo razvija u području srca, bubrega, u blizini zdjelice (ispod kože). Tek nakon sazrijevanja životinjskih masnih vlakana počinju se stvarati u intermuskularnom prostoru i izravno unutar mišića.

Ono što čini mramornu govedinu različitom od obične

Postoje dvije glavne vrste krava - mesne i mliječne pasmine. Potonji su namijenjeni da daju mlijeko, koje rade cijeli svoj život. Kad krava takve pasmine ostari, dopuštena je za klanje. Takvo se meso prodaje na tržnicama i supermarketima. Goveđe krave se izlijevaju posebno tako da nakon određenog razdoblja tova (zrna ili trave) odlaze na klanje. Takve životinje genetski su postavljene na rast intramuskularne masti, tako da govedina ima mramorni uzorak.

Meso sa žilicama je vrlo mekano, sočno i nježno. Mramorna teletina ne dolazi često na police trgovina, ona je skupa, jer zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije uzgoja. Mramorna svinjetina, poput govedine, smatra se delikatesom zbog malog udjela u ukupnom volumenu proizvedenih mesnih proizvoda, a potražnja se povećava. Odabrani biftek s masnim slojevima kuha se vrlo brzo - mlado meso je samo nekoliko minuta.

Kako uzgajati mramornu govedinu

Na teritoriju Ruske Federacije izbor goveda samo dobiva na zamahu. Jedan od lidera ovog poljoprivrednog segmenta je grupa tvrtki Zarechnoye, koja proizvode proizvode pod brendom Primembif. Ovo mramorno meso se dobiva od bikova pasmine Aberdeen Angus, koji se pasu i hrane u ekološki čistom području Kaluga i Voronezh.

Tijekom godine životinje žive u prirodnom okruženju, na slobodnim livadskim travama se jedu, nakon čega se prenose u stočnu hranu. Proizvođač već šest mjeseci daje posebnu višekomponentnu mješavinu žitarica na bazi vlažnog kukuruza. Kao rezultat toga, polica dobiva visokokvalitetno mramorirano meso iz kojeg se dobivaju sočne odreske. Da bi se okus govedine u potpunosti otvorio, prije isporuke u trgovinu, provodi se dvotjedno mokro dozrijevanje.

Čimbenici koji utječu na mramoriranje

Ovaj pojam definira prisutnost intramuskularne masti u mesu. Procjenitelji promatraju volumen i raspodjelu masnih vlakana u najduljem leđnom mišiću u dijelu između 12 i 13 rebara. Stupanj mramorizacije jedan je od glavnih kriterija za određivanje kategorije kvalitete proizvoda. Ovaj pokazatelj ovisi o pasmini, životinjskim genetskim podacima, uzgoju. Goveda (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, itd.) I mliječnih pasmina (Holstein, Jersey) imaju više masnog tkiva u mišićima.

Mramorno meso neće raditi bez odgovarajuće prehrane. Što je stoka dulje hranjena visokokaloričnom hranom, veće su šanse za dobivanje najviših mogućih pokazatelja kvalitete goveđeg mesa, ali to će proizvesti znatno manju količinu mramorne dlake (omjer mršavog mesa i mramornog mesa s dobi životinja mijenja se u korist prvog). Hranjenje krava i bikova s velikom količinom žitarica poput kukuruza i ječma mijenja boju iz žute u bijelu. Osim toga, šanse za postizanje veće kvalitete povećat će se u skladu s prihvaćenim standardima.

Nedovoljna tjelesna aktivnost je faktor koji također utječe na uzgoj mramornog mesa. U teladi i kravama koje su odrasle u skučenim štandovima, meso je mekše od mesa životinja kojima je bilo dopušteno puno hodati. Dakle, životinje koje su ograničene u kretanju lako nakupljaju masnoću u mišićima, njihovo rezanje postaje meko. Stoka koja se slobodno pase jede mnogo trave bogate vlaknima (umjesto zrna) i ima puno snage na mišiće pri hodanju, tako da mišićno tkivo postane suho.

Opće prihvaćena u svjetskoj tehnologiji uzgoja i ishrane stoke za proizvodnju mramornog mesa su tovilišta, koja predstavljaju područja za tov s visokokaloričnom hranom za najmanje 4-5 mjeseci prije klanja. Početno vrijeme rasta životinje pada na slobodnu ispašu. Kobe gobies uzgajati s mlijekom do šest mjeseci starosti, nakon što je prebačen na pašu, gdje se raste praktički bez ljudske intervencije u slobodnoj ispaši.

Odrasla stoka prebacuje se u pojedinačne prostorije sa zvučno izoliranim zidovima i ovješena na uzde tako da se ne mogu pomicati, ali i ne lažu, jer tada će mišići biti u napetosti za ravnomjerno isprepletanje tkiva s masnoćom. U ovom trenutku, gobies dobiti odabrano zrno i visokokvalitetno pivo (potonji je potreban za poboljšanje apetita). Takva dijeta poboljšava taloženje masti. Prosječni standard žitarica - 200-300 dana. Da bi masti prodrle u dubine, formirajući tanke slojeve u mišićima, bikovi povremeno prave vibracijsku masažu.

Vrste odrezaka od mramornog mesa

Goveđi odresci su skupo jelo za koje se meso uzima iz najboljih dijelova goveđih trupova. Za njihovu pripremu pogodna je samo jedna desetina cijele krave. Moderna kuhinja označava sljedeće vrste odreska, čija imena ukazuju na mjesto trupa od kojeg je meso rezano:

  • Klub odrezak - izrezan od leđa na dijelu debelog ruba najdužeg kralježničnog mišića, ima malu rebro;

  • rebro-odrezak - uzet iz subskapularnog dijela tijela životinje, ima veliku količinu masnog tkiva;

  • Tiboon-steak - meso na kosti u obliku slova T, izrezano je na granici između lumbalnog i dorzalnog dijela u blizini tankog ruba najdužeg mišića leđa i tankog ruba dlake, zahvaljujući čemu se sastoji od dvije različite vrste filea (newyorška kost i filet mignon) ;

  • striploin-steak - uzet iz trake lumbalnog dijela, bez kostiju;

  • Portirnica odrezak - izrezan iz struka krave na debeloj oštrici;

  • Odrezak za okrugli obruč - šnala s vrha kuka;

  • sirloyn-odrezak - mramorirano meso, koje se reže od slabina u glavi usana;

  • skrit steak - vrlo ukusan, skup komad dijafragme životinje;

  • filet mignon - poprečni tanki dio središnjeg dijela filetske pečenice s najosjetljivijim mesom;

  • tornedos - male kriške iz tankog ruba središnjeg dijela peciva, koje se koriste za izradu medaljona;

  • Chateaubriand - debeli rub središnjeg dijela ribljeg filea, koji se prži u cjelini, malo se razlikuje od filet mignona, ali se služi ne stoji na tanjuru, već je izrađen u dužini.

Kako kuhati meso

Za roštiljanje mramornog filea na roštilju ili tavi upotrijebite svinjetinu iz rebra, koja se odlikuje visokim stupnjem masnoće i sočnosti. Ova opcija jela u restoranima cijenjena više od drugih. Parena govedina se ne preporučuje. Kada kuhanje odrezak je bolje da ne žuri, inače unutar komad će ostati sirovo. Optimalna temperatura za mramornu govedinu prema klasičnom receptu je 160 stupnjeva.

Kad kuhate meso na laganoj vatri, često ga okrećite i ravnomjerno zagrijavajte proizvod sa svih strana. Dobit ćete ne samo lijepu koru, već i dobro prženu jelo. Ne smije se dopustiti da se mišićna vlakna skupljaju pri visokim temperaturama, jer će tada brzo osloboditi svu vlagu, a odrezak će se osušiti. Ako na komadu ima debelog ruba, nemojte ga odrezati tijekom rezanja filea, nego ga ostavite za vrijeme pečenja, a odrezak će biti što je moguće sočniji. Višak masnoće može se odrezati nakon kuhanja. Ukrasite mramornu govedinu i poslužite povrće ili krumpir.

cijena

Trošak ove vrste mesa je različit, ovisno o mjestu kupnje. Možete kupiti mramorni odrezak na tržištu, u supermarketu pa čak i online. Zamislite prosječne cijene proizvoda u Moskvi:

Vrsta proizvoda

težina

Trošak u rubljama

Debeli rub na kosti, dorzalni rez, zamrznut

800 g

1500

Olovni komad rashlađen

900-1000 g

2300

Angus Striploin ohladio je Miratorg

500-900 g

1550

Zgnječena pulpa, bez kostiju, Primemeb

950 g

900

Miratorg Ribay PRIME debeli rub 7 rebara ohlađen

5 kg

3200

video

Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!

Kategorija:

Kulinarstvo