Prije naše ere, drevni ljudi su znali takav proizvod kao što je slad. Uzgajali su žitarice, postizali klijavost i činili osnovu za proizvodnju alkoholnih pića. Uz pomoć slada možete napraviti kvas, pivo, pa čak i domaći kuhani single malt ili tri sladna viskija. Upoznajte se s načinom izrade korisnog proizvoda s detaljnim uputama s fotografije.
Što pravi slad
Prema kulinarskoj tehnologiji, slad je proizvod fermentacije zrna raži, pšenice ili ječma. Možete se prijaviti i zobi. Slad se proizvodi proklijanjem, sušenjem, mljevenjem i ključanjem zrna. Jagoda od slada naziva se sladovinom i koristi se za pravljenje piva, kvasa, kruha i nekih jakih alkoholnih pića. Zbog procesa fermentacije zrna u njima se formira dijastazna supstanca, koja razgrađuje složene ugljikohidrate u jednostavne šećere. Međudjeluju s kvascem i pretvaraju se u alkohol.
Vrste slada
Po vrsti sirovina koje se koriste za proizvodnju proizvoda, proizvode slad, raž, pšenicu i ječam. Potonji se koristi za pripremu i proizvodnju alkoholnih pića. Pšenica i raženi slad koriste se u slastičarstvu i pečenju kruha. Ekstraktivni i slabo ekstraktivni tipovi se razlikuju prema broju aktivnih sastojaka koji su pali u sladovinu kada se kuhaju. Prvi se vrednuje više jer poboljšava procese fermentacije i omogućuje dobivanje boljih proizvoda. Na primjer, pivski slad mora imati visoki ekstrakt, inače fermentacija neće početi.
Prema načinu proizvodnje razlikuje se fermentirani i nefermentirani tip. Drugi je u tehnologiji jednostavniji, dobiva se jednostavnom klijavošću bez toplinske obrade. Fermentacija je složen proces koji se sastoji od namakanja sirovina na visokoj temperaturi. Zbog toga, zrno postaje crveno, dobiva jedinstven okus. Tamno pivo se proizvodi na bazi fermentiranog proizvoda. Kruh s kiselim tijesto od takvog slada dobro miriše, ima svijetlu boju.
Prednosti
Slad ima niz korisnih svojstava. Ima visoku nutritivnu vrijednost, bogatu vitaminima, enzimima, kalcijem, fosforom, selenom, manganom, vitaminom E i magnezijem. Proizvod je visoko proteinski, sadrži skup esencijalnih aminokiselina. Ječmeni slad tretira bolesti gastrointestinalnog trakta, bogat je netopljivim vlaknima koja uklanjaju toksine i toksine iz tijela. Vitamini skupine B i A pomažu u zacjeljivanju rana, sprječavanju stvaranja kamenja u žučnom mjehuru.
Raženi i zobeni slada su prirodni imunomodulatori. Oni uspješno nositi s znakovima anemije, živčanog i fizičkog iscrpljenosti, imaju tonik i regenerirajuća svojstva. Ove proizvode treba uzimati u postoperativnom razdoblju, s dijabetesom. Kontraindikacije za konzumiranje hrane iz slada su akutni pankreatitis, kolecistitis, gastritis, čir na želucu i čir na dvanaesniku.
Kako napraviti slad
Faze proizvodnje proizvoda traju dugo i zahtijevaju pažljivo pridržavanje uputa. Kako napraviti slad kod kuće ili u industriji piva, naučiti na primjeru fotografijom:
- Nakon umjeravanja zrna se prosiju kroz sito. Tako se postiže ujednačena klijavost. Dezinficirajte zrno namakanjem nekoliko sati u vodi s otopinom kalijevog permanganata ili s alkoholom.
- Sirovina se opetovano pere vrućom vodom na temperaturi od 50-55 stupnjeva, ulijeva se u posudu s toplom vodom. Trebalo bi je mijenjati svakih 7-8 sati, izbacujući smeće i obrađeno zrno. To je saharifikacija.
- Čim se ljuska lako razdvoji i klice počnu izlegati, potrebno je polagati sirovinu za skladištenje.
- Zrna su obložena u tamnoj prostoriji s slojem od tri centimetra, pokrivenim vlažnom krpom. Sobna temperatura mora se održavati na 17-18 stupnjeva, a vlažnost na 40%. Svakih 6-7 sati sirovina se miješa, ventilira, tkanina se navlaži. Ne smije se dopustiti pregrijavanje zrna, jer će inače slad biti vatrostalni i kiseli.
- Kada klice postanu jednake duljine prema zrnu, a prilikom rezanja, osjetit će se miris krastavca, proces klijanja se zaustavlja. Sirovine su obložene tankim slojem na toplom suhom mjestu i čekaju na laganu karamelu.
- Za sušenje se koristi peć ili peć s temperaturom ne većom od 40 stupnjeva. Vlažnost sirovina ne smije prelaziti 3, 5%. Zrno će postati suho, slatkasto, lako će se srušiti kada se utrlja u dlanove. Potrebno je ukloniti klice.
- Zatim se slad promiješa, prosije, pohrani u suhoj i tamnoj prostoriji.
- Odvojeno proizvodimo kiseli slad, koji ne prolazi proces fermentacije. Da bi se dobila, lagana suha sladovina podvrgava se namakanju u toploj vodi do stvaranja bakterija mliječne kiseline, zatim se suši i prokuha.
Recepti za slad
Kako biste slasno pekli kruh ili napravili kvalitetno alkoholno piće, slijedite upute s fotografijom. Korisne preporuke za izradu slada:
- koristiti mlin za kavu ili mlin za mljevenje za mljevenje zrna;
- dezinfekcija se može provesti s octom ili votkom;
- u hladnjaku je dopušteno proklijavanje žitarica;
- ako je dio sirovine kiselo, odbacite ga i nastavite s obradom ostatka;
- dobivanje kvalitetnog zrna;
- Da bi pivo bilo zlatno, pomiješajte različite vrste slada.
Za kruh
- Vrijeme: tjedan.
- Usluga: 5 osoba.
- Kalorijska jela: 85 kcal na 100 g.
- Namjena: za temelj kruha.
- Kuhinja: ruska.
- Teškoća: srednja.
Da biste kuhali slad za pečenje kruha, morate uzeti samo visokokvalitetnu raži ili pšenicu i odgovorno pristupiti klijavosti i fermentaciji zrna. Trošak rezultirajućeg proizvoda bit će niži od tržišnog, ali bit će potrebno puno vremena za proizvodnju. Iz sljedećih uputa s fotografijama naučit ćete kako napraviti slad za kruh.
sastojci:
- pšenica - 1 kg;
- voda - 1 l.
Način pripreme:
- Isperite zrno, ostavite 12 sati u vodi, ulijte ga na pladanj za pečenje prekriven vlažnom krpom. Pokrijte ručnikom, ostavite jedan dan.
- Žitarice žitarice na sobnoj temperaturi dok se ne pojave klice, isperite formiranu sluz.
- Osušite u pećnici na 60 stupnjeva tri sata. Ostavite na suncu jedan dan, a zatim pošaljite u pećnicu još dva sata.
- Sirovinu mljeti mlinom za kavu, pohraniti u posudu ispod poklopca.
Za pivo
- Vrijeme: tjedan.
- Usluga: 5 osoba.
- Kalorijska jela: 86 kcal.
- Namjena: za proizvodnju pića.
- Kuhinja: ruska.
- Teškoća: srednja.
Teže je napraviti slad za pivo, jer se kao sirovina koristi teško pristupačan ječam. Nije prikladna za kruh, ali na temelju toga ispada ukusno pivo ili kvas. Klijanje traje oko tri dana, sve ovisi o početnoj kvaliteti sirovina za žitarice. Neobrađeni ječam prikladan je samo za kvas, za pivo je bolje uzeti oguljen (bez ljuske).
sastojci:
- ječam - 1 kg;
- voda - 1 l.
Način pripreme:
- Isprati zrna, pokriti vodom 12 sati, izliti na lim za pečenje, ostaviti da klija.
- Nakon tri dana klijanja, isperite, zamrznite.
- Smrvite na mlincu za kavu ili mljevenju.
Za viski
- Vrijeme: 2 tjedna.
- Usluga: 5 osoba.
- Kalorijska jela: 86 kcal.
- Namjena: baza za viski.
- Kuhinja: europska.
- Teškoća: srednja.
U pripremi sirovina za viski obvezni postupak je klijanje slada, točnije žitarica. Ječam je također prikladan za alkoholno piće. Bolje je uzeti najbolje sirovine, očistiti ga od ljuske i ukloniti sve loše žitarice, trunku. Za dobivanje visokokvalitetnog slada, sirovinu je potrebno podvrgnuti dezinfekciji - tretirati je vodkom.
sastojci:
- ječam - 1 kg;
- voda - 1 l.
Način pripreme:
- Napunite zrno vodom na temperaturi od 35-40 stupnjeva, promiješajte, uklonite ostatke, ispustite vodu.
- Ponovno napunite vodom s temperaturom od 10-16 stupnjeva, ostavite 70 minuta.
- Dezinficirajte sirovinu u otopini (30 kapi joda ili 2-3 g kalijevog permanganata na 10 litara vode). Ostavite tri sata.
- Za 1, 5 dana svakih 6 sati promijenite vodu.
- Ulijte ječam ravnomjerno na lim za pečenje, ostavite na temperaturi od 12-15 stupnjeva, promiješajte jednom / dan, pospite vodom. Klijavanje traje 6-7 dana, sve dok kralježnica ne postane 1, 5-2 puta dulja od zrna.
- Žitarice se suše - na bateriji ili suncu 3-4 dana. Možete koristiti pećnicu s temperaturom od 40 stupnjeva, vrijeme će biti 25-30 sati uz miješanje svaka 2-3 sata. Za lagani viski sirovine se dodatno suše u pećnici na 80 stupnjeva, podižući temperaturu prvih 30-40 minuta. Za tamne sorte treba sušiti 4 sata na 105 stupnjeva.
