Aleksandar GuščinZa okus ne mogu jamčiti, ali bit će vruće :)3. ožujka 2017
U svijetu postoje stotine vrsta alkoholnih pića. Neki od njih su uvijek poznati, ali ima i onih za koje ponekad čujete prvi put. Calvados nije najčešći alkohol: za njega znaju samo oni koji su često bili u Parizu. Jaka žestoka pića poslužuju se na poseban način i imaju svoju nevjerojatnu povijest.
Povijest pića
Calvados je svijetu podarila Francuska: prvi put se spominje sredinom 16. stoljeća.Piće je bilo lokalno za stanovnike Normandije, koja se nazivala zemljom jabuka. Dok su južni krajevi učili kako se proizvodi vino od grožđa, sjeverni susjedi zadovoljavali su se jabukovačom. Kasnije su od njega počeli stvarati jaki alkohol destilacijom i odležavanjem.
U 18. stoljeću kralj Louis XIV zabranio je izvoz proizvoda iz Normandije izvan regije. Investicije, proizvodnja kalvadosa se zamrznula, a izvoz konjaka porastao.
U 19. stoljeću kalvados od jabuka dobio je današnje ime. Ubrzo je tako počela označavati svaku francusku rakiju. Legitimni proizvođači Normandije borili su se desetljećima, preživjeli stotine tužbi, ali su branili ime. Tek 1942. izdane su uredbe koje određuju regije proizvodnje, kontrolu autentičnosti alkoholnog pića.
Pravi Calvados
Francuska regulira proizvodnju, izvoz jakih alkoholnih pića u tri apelacije (teritorija):
- Calvados AOC - najveći po površini, prisutnosti proizvođača, pokriva dio Normandije zapadno od Rouena. Nakon destilacije, proizvod odležava najmanje dvije godine prije puštanja u promet. U proizvodnji se koriste isključivo hrastove bačve.
- Calvados Pays d'Auge AOC - regija se nalazi u dolini Auge. Jabukovača se ovdje dva puta destilira kroz bakreno posuđe, odležava najmanje dvije godine. Proizvodi apelacije smatraju se najboljima u kvaliteti, nudeći koncentraciju, ravnotežu, elegantan profil mirisa, izražen aftertaste.
- Calvados Domfrontais AOC - nova oznaka iz 1997. Ovo je mjesto gdje se u piće dodaje najmanje 30% Perry krušaka, destiliranih u kontinuiranoj koloni. Lokalni Calvados odležava najmanje tri godine u hrastovim bačvama, zahvaljujući čemu ima ugodan okus.
Proizvod je punjen prema dobnim kategorijama uz naznaku minimalne godine odležavanja na etiketi. Ostatak pića od jabukovače pozicioniran je kao rakija od jabuke.
Starosti:
- Dobro - najmanje 2;
- VSOP, VO - od 4;
- XO - minimalno 6.
Stadiji rađanja Calvadosa
Francuska tehnologija usavršavana je stoljećima. Jabučni cider se prvo pravi, potom destilira, odležava najmanje dvije godine kako bi se klasificirao kao calvados prema AOC (oznaka izvornosti).
Sirovi materijali
Jabuke su podijeljene u četiri kategorije koje se mogu miješati. Gorke sorte daju okus, trpke daju kiselost, slatke daju šećer za olakšavanje fermentacije, ostale su gorko-slatke. Svaki uzgajivač koristi jedinstvenu kombinaciju voća.
U jesen jabuke se beru ručno, peru, sitno izgnječe i iz njih se cijedi sok. Zatim se dodaje kvasac za početak fermentacije. Fermentacija traje 21-28 dana. Kao rezultat toga nastaje 4,5-6% jabukovače - to je početni materijal za destilaciju.
destilacija
Proces može biti kontinuiran jednostruki ili dvostruki. U prvom slučaju piće se destilira dok ne dobije snagu od 69-72%. U drugom se prvo koristi konjak alambik (drevni aparat od bakra) za dobivanje "niske vode" s 28-30% alkohola. Zatim, nakon sekundarne destilacije, voćni alkohol 70%.
Izlaganje
Rezultirajući proizvod stavlja se u lokalne hrastove bačve. Prvo uzimaju nove posude od 250-600 litara, gdje tanini obogaćuju piće, daju ugodnu hladovinu. Nakon nekog vremena koriste se stare bačve.
Proces starenja produbljuje boju, aroma jabuke upotpunjena je notama vanilije, pečenih jabuka, notama meda, začina, drveća. Na kraju stručnjak miješa Calvados različite starosti, podiže alkohol do 40 stupnjeva i dobije izuzetan proizvod.
Što se razlikuje od konjaka
Oba pića pripadaju elitnom alkoholu, zadržavaju delikatnu, složenu aromu, harmoničan profinjen okus, koji je teško zamijeniti s nečim drugim. Spaja ih podrijetlo i starost, računato stoljećima.
Osnova konjaka je destilirano bijelo vino, koje se dobiva od grožđa. Calvados se, pak, proizvodi od jabučnog cidera, zahvaljujući čemu je njegov okus raznolik i stalno se širi. Destilatori koriste desetke varijanti kako bi stvorili samo jedan proizvod koji se ne ponavlja. Francuzi pića smatraju ekvivalentima, ali kažu da proizvode konjak za izvoz, a kalvados - za sebe.
Kako ga pravilno koristiti
Piće se poslužuje kao aperitiv ili digestiv (nakon jela), točeno u čaše u obliku tulipana. Tradicionalni dio je 40-50 g. Gurmani savjetuju prvo okrenuti čašu tako da sadržaj "diše" , a zatim popiti malo, uživajući u složenom, masnom, izvornom okusu. Francuzi piju polako, razvlačeći jednu porciju 40-50 minuta, osjećajući kako se toplina širi tijelom.
Ponekad se piće nudi između jela. U Normandiji se pije u jednom gutljaju, jer potiče želju za jelom. Suptilnosti pijenja određene su starošću alkohola:
- Mlad, 2-3 godine koristi se za koktele sa sokovima, tonikom.
- Srednje odležano ide uz sireve, deserte, čokoladu, peciva.
- Stari se čuva za izuzetne prilike, pije se na kraju slavlja uz kavu, čokoladicu ili cigaru.
Popularne marke kalvadosa
Zapamtite da je Apple Vodka imitacija, a ne pravi Calvados. Takvo piće se proizvodi u mnogim zemljama koristeći sličnu tehnologiju, ali klasični alkohol se proizvodi samo u nekoliko provincija Normandije:
- Pere Magloire (Pierre Magloire) - pojavio se na tržištu prije 200 godina, zauzima vodeću poziciju u svojoj domovini, širom svijeta. Sorte marke odlikuju se elegantnim okusom, bogatom aromom. Razdoblje starenja - od 4 do 50 godina.
- Chevalier des Touches Fine (Chevalier de Touches) - trogodišnje piće svijetle nijanse, u okusu nema nota hrasta. Prisutnost velikog broja jabuka ublažava snagu od 40 stupnjeva, eliminirajući potrebu za grickanjem.
- Bulard (Bulard) - ima bogat okus. Sorte karakteriziraju note jabuke, drva, prošarane vanilijom, suho voće, lješnjaci. Češće se koristi kao digestiv.
- Derbent - ne proizvodi se u Normandiji. Kao dio Dagestan jabuke, starenje u bačvama za samo šest mjeseci. Alkohol proizvodi tvornica konjaka Derbent. Piće tamne boje s okusom jabuke i notama vanilije.