Poznato je da bakterije i gljivice kvare hranu. Ali istina je da ne bismo imali mnogo najukusnijih namirnica i pića na svijetu (kava, čokolada, vanilija, sir, kruh, pivo i suho meso, da spomenemo samo neke) bez fermentacije, koja uključuje namjernu upotrebu mikroorganizama. transformirati hranu. Granica između kvarenja i fermentacije vrlo je nejasna, ali tu su razliku ljudi proučavali tisućljećima.
Fermentacija uključuje poticanje rasta određenih mikroorganizama, onih koji našu hranu čine stabilnijom, ukusnijom, hranjivijom, sigurnijom, manje toksičnom i time sprječavaju rast onih koji mogu pokvariti hranu.
Znanost nam ne nudi jasnu granicu između fermentacije i kvarenja. Većinu vremena to je očito, ali u nekim je slučajevima kulturno i subjektivno.
Ljudi i fermentacija
Skoro svaka kulinarska tradicija na svijetu koristi fermentaciju na ovaj ili onaj način. Ljudi su počeli koristiti fermentaciju za pravljenje piva, konzerviranje hrane, njeno aromatiziranje i pretvaranje otrovne hrane u jestivo tisućljećima prije nego što je Louis Pasteur dokazao da su žive stanice odgovorne za fermentaciju.
Najstariji primjeri fermentacije u arheološkim zapisima datiraju iz Kine prije otprilike 10 000 godina. Vjerojatno se fermentacija počela koristiti otprilike u isto vrijeme kada su ljudi počeli stvarati zajednice oko pripitomljavanja biljaka i životinja. Ljudi su morali razviti strategiju za skladištenje i očuvanje hrane kako bi žetva trajala mnogo mjeseci.
Osim toga, gotovo svaka kultura na svijetu otkrila je kako pretvoriti šećer u alkohol.
Znanost o fermentaciji
" Riječ fermentacija dolazi od latinske riječi za kuhanje ili dizanje, Fermentacija je anaerobna proizvodnja energije, što znači da mikroorganizmi kojima nije potreban kisik za metabolizam kako bi potaknuli svoje tijelo pretvaraju hranjive tvari u energiju u nedostatku kisika. "
" Ovo vrijedi za neke fermentirane namirnice - na primjer, kiseli kupus i alkohol težak su posao anaerobnih bakterija. Međutim, drugu hranu i piće koje smatramo enzimima proizvode aerobni mikroorganizmi koji za svoj posao koriste kisik: kombucha, ocat."
Postoje tri glavne vrste fermentacije koje se mogu pojaviti u hrani i pićima u kojima svakodnevno uživamo:
- Alkoholna fermentacija bila je omiljena metoda vrenja tisućama godina. Ona koristi kvasac za pretvaranje šećera u etanol, ugljični dioksid i druge nusproizvode.
- Octeno-kiselo vrenje događa se nakon završetka alkoholnog vrenja, a rezultat je obično ocat.
- Mliječno-kisela fermentacija čarolija je iza mnogih naših omiljenih namirnica, od kruha s kiselim tijestom do sira i jogurta. Bakterije mliječne kiseline probavljaju jednostavne ugljikohidrate i stvaraju mliječnu kiselinu, procesom koji pretvara slatko u kiselo, dajući kiselim krastavcima njihov karakterističan okus.
Što fermentacija može učiniti za vas
Nemaju sva fermentirana hrana i pića isti učinak na naše tijelo, ali nam mogu pomoći na nekoliko važnih načina.
Predviđanje
Mikroorganizmi koji fermentiraju hranu u osnovi razgrađuju ugljikohidrate, proteine i kemijske veze prije nego što je pojedemo, u nekim slučajevima čineći je lakše probavljivom i bioraspoloživom.Čak se i hranjive tvari koje stvaraju probleme mnogim ljudima, poput laktoze ili glutena, mogu razgraditi fermentacijom.
Detoksikacija
Neka hrana može biti jestiva samo fermentacijom. Mikroorganizmi uzimaju potencijalno otrovne (za nas) spojeve i probavljaju ih u bezopasne ili čak korisne oblike, čineći hranu koja bi mogla biti otrovna ili iritantna sigurnom za jelo.
Povećanje nutritivne vrijednosti
Fermentacija stvara dodatne B vitamine u većini namirnica, K vitamine u nekima. Neki metabolički nusprodukti koje bismo mogli smatrati mikronutrijentima tek se počinju proučavati.
Probiotici
Bakterije su najznačajnija dobrobit fermentirane hrane budući da postoje u velikom broju i mogu pomoći u obnovi bioraznolikosti u crijevima koja je smanjena izloženošću kemikalijama, kao i modernim, visoko prerađenim dijetama s malo vlakana.
Bilijuni bakterija koje žive u i na našim tijelima fiziološki su važni, igraju važnu ulogu u probavi, imunološkoj funkciji, sintezi hranjivih tvari i regulaciji kemikalija koje utječu na mnoge različite organe, uključujući i naš mozak. Konzumiranje žive fermentirane hrane može pomoći u obnovi bioraznolikosti crijeva i potencijalno poboljšati probavu, imunološku funkciju i više.