Začinjena začinska šafrana od davnina je poznata po svojim blagotvornim svojstvima. Ne samo da daje jelima jedinstvenu aromu i okus, nego i tonove, pomlađuje tijelo, koristi se u mnogim receptima tradicionalne medicine, koristi se u kozmetologiji, oftalmologiji (biljni ekstrakt se dodaje u kapi za oči), prepoznat je kao prirodni afrodizijak, antidepresiv. Značajke njegove primjene povezane su s kemijskim sastavom postrojenja, a visoka cijena začina posljedica je mukotrpnosti procesa uzgoja, žetve, ručne obrade sirovina za njegovu proizvodnju.

Što je šafran

Šafran začin, poznat po cijelom svijetu zbog visokih cijena, izrađen je od stigme cvijeća biljke šafrana, poznatijeg po latinskom nazivu - šafran. Ovo je cvijet roda višegodišnjih gomoljastih gomoljastih travnatih irisa, kratkih, uskih listova i cjevastih pojedinačnih cvjetova žute ili plave. Cvjetni prostor obuhvaća Mediteran, Bliski Istok, Srednju i Južnu Aziju.

Bogata povijest ovog začina, širok raspon namjena, radni intenzitet proizvodnje pridonose rastu potražnje i cijena za ovaj proizvod. Za dobivanje jednog kilograma šafrana potrebno je uzgojiti i ručno obraditi oko 200 tisuća biljaka, jer jedan cvijet od crocusa proizvodi samo tri stigme koje se koriste za pravljenje začina.

Povijesno podrijetlo začina je Bliski istok, riječ "šafran" je arapskog podrijetla, prevedena kao "žuti list". Orijentalni svećenici koristili su biljku u vjerskim obredima, u antičkoj Grčkoj smatrali su se najjačim afrodizijakom, u vodu su prije dodavanja kupke dodavali cvijeće, prekrivali krevet. Začin je u Europu izvorno donio talijanski i švicarski trgovci, a neko je vrijeme švicarski Basel postao središte uzgoja šafrana. Danas se u Iranu uzgaja oko 90% svjetske kulture.

Gdje se koristi

Šafran nije samo izvrstan začin koji hrani daje i pije bogat, gorak okus i snažan neobičan okus, iako je kuhanje najpoznatije područje njegove primjene. Od davnina su trave i cvjetovi šafrana koristili narodni iscjelitelji, budući da biljka ima jedinstven kemijski sastav koji određuje brojna njegova blagotvorna ljekovita svojstva.

Od davnina poznate su metode za proizvodnju narančaste boje iz cvijeća crocus, koje je prvo korišteno za bojenje tkanina, au suvremenom svijetu koriste se u proizvodnji hrane i proizvodnji skupih boja za kosu. Eterično ulje šafrana koristi se u pripremi maski za kožu, jer biljka sadrži prirodne antioksidante s izraženim anti-aging svojstvima.

Primjena za kuhanje

Najpoznatije područje primjene začina je kuhanje. Začin se koristi u većini svjetskih kuhinja u pripremi raznih jela i pića. Na istoku iu Aziji, to su pilav ili druga jela od riže i graška, kao i pića na bazi mlijeka. U Europi se začin dodaje mesnim jelima, bujonima, ribljim jelima, morskim plodovima i biljnim grickalicama. Začini se koriste u konditorskoj industriji za davanje zanimljivog okusa slatkim pecivima i desertima, u proizvodnji kolača, kolača i kolača.

Kuhanje šafrana nije samo način da se hrani daje neobičan izvorni okus. Začin ima učinak konzervansa - hrana kuhana s dodatkom čuva izvrsne okuse i nutritivne kvalitete za nekoliko dana. Začin se također koristi u proizvodnji alkoholnih pića, dajući raznim likerima i koktelima suptilnu, specifičnu aromu i izvornu boju.

Prije dodavanja u kuhanu posudu, niti šafrana su lagano pržene na velikoj vatri 30-60 sekundi, usitnjene u prah, pomiješane s žličicom vode ili mlijeka. Ovim preparatom snažnije se oslobađaju aromatična i okusna svojstva začina. Kombinirajte začin s drugim začinima koji se ne isplati, dodajte pečenu, juhu i drugim vrućim jelima potrebno nekoliko minuta prije kraja toplinske obrade. Prašak od šafrana stavlja se u tijesto u fazi miješanja.

Prirodni šafran ima izražen oštar miris, daje gotovom jelu ili pije malo gorkog okusa. To treba dodati pažljivo - prekoračenje doze navedene u receptu, ne samo da može pokvariti pilav ili juha od plodova mora i učiniti ga nejestivim. Jednokratna upotreba više od 2 grama začina uzrokuje snažno trovanje (ako govorimo o pravom šafranu).

Šafran

Poznato je da se šafran (Crocus običan) uzgaja u Iranu, Indiji, Turskoj, Grčkoj, Italiji, Pakistanu i Sjedinjenim Državama. Najskuplji je indijski šafran, zvan Kašmir. Dvije vrste španjolskih šafrana približavaju se njegovoj cijeni, na trećem mjestu nije tako skupa, ali ništa manje popularna iranska vrsta. Zbog visoke cijene začina, dobivenog od osušenih stigmi biljnog cvijeća, na svjetskom tržištu postoje mnoge varalice za začine. Stoga je važno znati kako izgleda prava začina, a ne preplatiti mnogo novca za svoje analoge.

Osušene stigme šafrana su tanke kestenjaste niti koje su bliže smeđoj boji. Imeretski šafran, koji je načinjen od stigmi marigolda, a koje ljudi često pokušavaju prodati pod krinkom kašmirskog šafrana, ima narančastu ili narančastu boju žutoj boji. Prirodni indijski začin u prahu ima tamno-crvenu boju, pa često pokušavaju za nju dati kurkumu.

U kuharskim receptima i ljekovitim bujama koristi se samo nekoliko niti pravih začina. Dovoljni su za izgled jela ili infuzije karakterističnog okusa i bogate boje. Dobili ste varanje, ako vrlo mala količina začina nije dovoljna da biste dobili specifičan okus. Preobilje prirodnih indijskih ili iranskih začina beznadno će pokvariti bilo koje kulinarsko remek-djelo, pa ga treba pažljivo dodati, pomalo.

Korisna svojstva

Od pamtivijeka začini se pripisuju pomlađujućim, stimulirajućim, ojačavajućim i regenerirajućim svojstvima. Crocus prašak raži koristi se u kozmetologiji i tradicionalnom liječenju. Redovito dodavanje male količine začina u hranu doprinosi:

  • pomlađivanje stanica kože i cijelog tijela;
  • povećavaju aktivnost mozga;
  • normalizacija probavnih organa;
  • jačanje vaskularnog sustava, pročišćavanje krvi;
  • poboljšanje urogenitalnog sustava žene, regulacija menstrualnog ciklusa;
  • povećan libido;
  • oporavak zdrave erekcije;
  • obnova vida;
  • normalizacija živčanog sustava.

Zbog flavonoida koji se nalaze u biljci, ima antioksidativni, pomlađujući učinak. Prihvaćanje tinkture ili izvaraka s dodatkom začina oslobađa tijelo od toksina i toksina, blagotvorno djeluje na jetru, ublažava opću intoksikaciju tijekom trovanja hranom ili alkoholom. Infuzije napravljene na bazi crocus stigmama, čiste bubrege i mjehur zbog diuretika, choleretic akcije. Infuzija šafrana pomaže kod cistitisa, menstrualnih poremećaja, jakih menstrualnih bolova kod žena.

Sastav nekih lijekova za liječenje očnih bolesti je ekstrakt cvijeta od crocusa. U narodnoj medicini losioni s izrezom i uzimanjem tinktura na stigmama cvijeta šafrana preporuča se za liječenje oko stotinu različitih bolesti, uključujući prevenciju i liječenje urolitijaze i malignih tumora. Redovitim uzimanjem infuzije iz stigmi od crocus pomaže da se spriječi rast stanica raka, posebno u karcinom jetre.

Začin je prirodni antidepresiv. Jedenje slatkih jela, pripremljeno uz dodatak ovog začina, poboljšava raspoloženje, promiče energiju, povećava ukupni tonus svih tjelesnih sustava. Liječnici preporučuju obrezivanje stigmi od crocus s kipuće vode (1 tsp. Praha po čaši vode), popiti jednu žličicu tri puta dnevno kako bi se spriječilo više od stotinu bolesti.

Narodni iscjelitelji preporučuju uporabu infuzije crocus stigmama u liječenju konjunktivitisa, ječma i drugih upala očiju. Pet slomljenih niti šafrana se kombinira s ružičastom vodom kako bi se dobila homogena kaša i nanosi se kompresijom s mješavinom 10 minuta dvaput dnevno do bolnog oka. Za pripremu maske za pomlađivanje lica, ruku i vrata, 1 žličica. začini se miješaju u jednakim omjerima s masnim kiselim vrhnjem, medom, nanesemo na kožu 20 minuta.

Kao sredstvo za poboljšanje muške potencije, jačanje seksualne privlačnosti šafran se dodaje mesu, ribi, jelima od povrća u kombinaciji s đumbirom, crnim paprom. Za napadaje nesanice ili glavobolje, oni prave losione s alkoholnom infuzijom stigmi, ili udišu miris praha, vezanog u platnenu torbu, nekoliko minuta. Bujon s dodatkom začina isperite kosu s problemima s njihovim rastom ili gubitkom.

Kemijski sastav

Blagotvorna svojstva začina posljedica su kemijskog sastava biljke šafran. Izvorna boja daje sadržaj krokina - karotenoida topivih u vodi kroketina. Flavonoidni glikozid pirokrocin i njegovi produkti hidrolize daju okus i miris šafrana. Začini sadrže vitamine skupina B, A, C, PP, kompleks mineralnih tvari (kalcij, magnezij, željezo, fosfor, cink, kalij, mangan) i eterična ulja kao što su saffranol, pinen, terpinen, limonen, cineoleum, geraniol, linalool. Sadržaj kalorija od 100 g dostiže 315 kcal zbog visokog sadržaja ugljikohidrata (više od 60%).

Kontraindikacije i šteta

Nanesite šafran u terapijske svrhe treba biti oprezan - začin može imati jak učinak na tijelo, kada uzimanje velikih količina može uzrokovati ozbiljno trovanje (jednokratna uporaba u količini od 2 g). Preporučuje se suzdržati se od upotrebe ovog začina ili ulju na temelju njega:

  • žene tijekom trudnoće, dojenje;
  • djeca do 2 godine starosti;
  • osobe s kroničnim kardiovaskularnim bolestima;
  • s povredama krvnog tlaka (osobito s hipertenzijom);
  • bolesnika s dijabetesom.

Što zamijeniti šafran

Najčešći analozi začina su kurkuma i šafranike. Beskrupulozni prodavači pokušavaju dati svoj prašak za šafran, ali nemaju dovoljno okusa, kojeg karakterizira druga nijansa naranče. Zemljana kurkuma, u usporedbi s pečurkama od crocusa, nema crvenkastu nijansu, njena narančasta boja bliža je žutoj. Safflower ima mnogo manje izraženu aromu. Za provjeru autentičnosti niti šafrana, dva komada uranjaju se u tri litre vode. Prirodna začin će obojiti tekuću žutu boju.

Kako pohraniti

Začin je osjetljiv na svjetlo, visoka vlažnost, lako upija mirise. Preporučuje se da se prašak ili stigme šafrana čuvaju u hermetičnoj, neprozirnoj posudi. Temperatura skladištenja ne smije prelaziti 20 ° C. Suhi šafran brzo gubi svoj okus, pa se niti moraju mljeti u prah ili tinktura duhova pripremljena u omjeru od 1 do 10. Ako se čuvaju uvjeti skladištenja, začin zadržava svoja svojstva dvije godine, gubitak specifičnog mirisa ukazuje na gubitak okusa i ljekovitosti začina.

Koliko je šafran

Vrijednost začina i njegova visoka cijena povezana je s osobitostima prikupljanja i žetve biljnog materijala. Najskuplji začin na svijetu napravljen je od ručno ubranih cvjetova stigmama, od 170 do 200 kg sirovina (oko 10 kg po hektaru) za pripremu 1 kg začina. Cijena začina, ovisno o raznolikosti šafrana, kreće se od 30 tisuća dolara (za najskuplji kašmirski šafran) do 500 dolara za iranske, češće za jedan kilogram.

video

Kategorija:

Kulinarstvo