Mnogi čak i ne znaju što se zajedničko šumsko bilje, kao što je paprat, može soliti i poslužiti u zimskim mjesecima kao izvorni ukusni snack, neka vrsta ruske delicije. Takvo neobično jelo na vašem stolu zasigurno će iznenaditi goste svojim zanimljivim okusom.
Pravila za odabir paprati za kiseljenje
Samo su dvije vrste ove biljke pogodne za soljenje, koje se smatraju jestivim - orao i noj, ili noj (popularno ime je "nojevo pero"). Prepoznatljiva karakteristika paprati s brackeninom je rast svake biljke odvojeno, bez stvaranja grmlja. Vanjski listovi orla nalikuju na dlanove grane s uzorkom, visina odrasle biljke je oko 60 cm, a jela iz takve biljke imaju karakterističan okus gljiva.
Za razliku od ostalih biljnih vrsta, paprat s nojima ima neobičan oblik grmlja - visoki isklesani listovi raspoređeni su u krug od rizoma, nalik na luk. Listovi tvore bujnu zelenu krunu, čiji promjer u gornjem dijelu može doseći dva metra. U visini, noja se može protezati i do 2 m. Gotova paprat podsjeća na cvjetaču po ukusu, jela iz nje su blago slatkasta, vrlo hranjiva.
Za soljenje uzeti samo mladi izbojci biljaka do 20 cm visok - tzv. Rachises, koji su prikupljeni na dolasku ljeta kada ljiljanima u dolini cvatu. Listovi mladih izdanaka i dalje su skraćeni u uske puževe, reznice se lako odvajaju od stabljika, a istovremeno se čuje i suptilna zvonjava. Rakhis jestivih vrsta paprati je kvarljiv proizvod, stoga ih treba čuvati odmah nakon povratka iz šume, maksimalno tijekom prvog dana nakon žetve.
Suha paprati od salamure
- Vrijeme: 40 dana.
- Usluga: 10 osoba.
- Jela kalorija: 57 kcal / 100 grama.
- Namjena: užina.
- Kuhinja: ruska.
- Teškoća: lako.
Za pripremu takvog užina, uzima se 350-400 grama soli za svaki kilogram svježeg povrća u prvoj fazi soljenja, a 200 g rasutog sastojka na 1 kg prethodno nasoljene sirovine uzima se u drugoj fazi. Prvi rasol isušen je jer skuplja toksine u svježe ubranim biljkama. Na taj način solna paprat mora biti namočena ili kuhana prije jela, kako bi se uklonio višak soli iz proizvoda.
sastojci:
- paprat (rachis) - 1 kg;
- sol - 600 g
Način pripreme:
- Izrežite kroz reznice, isperite pod tekućom vodom, osušite, snop 20-30 komada u snopovima.
- Ulijte tanki sloj soli na dno duboke tave, stavite neke od grozdova, pospite solju. Presavijte sve dostupne sirovine pomiješane sa suhim sastojkom.
- Pokrijte čistim tankim ručnikom ili rezom od gaze. Stavite tanjur na promjer tave, postavite ugnjetavanje.
- Potopite u hladnoj sobi 18-20 dana.
- Tada je dobiveni sok iscrpljen, lagano istisnite zelje, proširite ga na čiste, suhe posude, ulijte sol.
- Zatvorite kapke kaprona, donesite u podrum 3 tjedna za soljenje.
U obalama za zimu
- Vrijeme: 20 minuta.
- Usluga: 8 osoba.
- Jela kalorija: 56 kcal / 100 grama.
- Namjena: užina.
- Kuhinja: ruska.
- Teškoća: lako.
Za brzo soljenje paprati za zimu, svježe ubrani zeleni izbojci prvo moraju biti kuhani kako bi se oslobodile toksične tvari koje sadrže. Orlyak se kuha 6-8 minuta od početka kuhanja, nojeva riba - 10-12 minuta. Pravilno zavareni rezovi ostaju elastični i lako se mogu sklopiti u prsten. Ako se izbojci slome, oni su nedovoljno kuhani, a ako se slome između prstiju, prekuhani su.
sastojci:
- svježe ubrana paprat - 0, 5 kg;
- sol - 2 žličice. bez vrha;
- voda - 1 l.
Način pripreme:
- Pripremljeni mladi izbojci kuhaju se u slanoj vodi 6-12 minuta, ovisno o vrsti paprati. Bacite u cjedilo, pustite da se ocijedi.
- Kuhane reznice raširile su se na sterilizirane banke.
- Prokuhajte vodu, posolite, promiješajte. Vruća slanica sipajte pripremljenim povrćem, plutom. Banke se okreću naopako, pokrivaju se pokrivačem dok se ne ohladi.
U tajgi
- Vrijeme: 8 dana.
- Usluga: 8-10 osoba.
- Jela kalorija: 58 kcal / 100 grama.
- Namjena: užina.
- Kuhinja: ruska.
- Teškoća: lako.
Taiga varijanta soljene paprati uključuje upotrebu velike količine soli, ali taj pristup pridonosi najdužem skladištenju gotovog proizvoda. Težina jarma, koja se nalazi na vrhu sirovine, treba biti jednaka ili malo viša od početne težine komponenata za kiseljenje.
sastojci:
- paprat (mladi scapes) - 1 kg;
- krupna sol - 0, 5 kg.
Način pripreme:
- Izrežite reznice, odrežite grube dijelove, isperite ih, preklopite u posudu.
- Pokrijte solju (¾ ukupnog volumena), dobro promiješajte, zbijeno. Potopite 3 dana na hladnoći.
- Zatim prelijte preostalu sol, promiješajte, postavite opterećenje.
- Nakon 5-6 dana, raširite zelje na čiste, suhe limenke, zatvorite kapke kapara. Čuvati na temperaturi od 10-14 ° C.
Prema GOST
- Vrijeme: 30 minuta.
- Usluga: 5 osoba.
- Jela kalorija: 58 kcal / 100 grama.
- Namjena: užina.
- Kuhinja: ruska.
- Teškoća: lako.
Prema receptu Gostovskomu, slana paprati (često eaglet) priprema se u tri faze. Ova mogućnost soljenja kombinira suhu i slanu metodu pripreme, što vam omogućuje da na kraju dođete do kraja, iako ne vrlo privlačan po izgledu (sudeći prema fotografiji na Internetu), ali ukusan i zdrav proizvod s mogućnošću pohrane do dvije godine.
sastojci:
- izdanci paprati - 10 kg;
- sol - 6 kg.
Način pripreme:
- Operite svježe prikupljene reznice, skupite u snopove promjera 4–5 cm.
- Presavijte u drvenu bačvu ili plastičnu kantu u slojevima, posipajte grubom soli (3 kg).
- Stavite ravnu prevlaku preko zelene, postavite ugnjetavanje. Ostavite 21 dan.
- Potom se isušuje dobiveni sok, biljna masa se prebacuje u čistu posudu, lagano pospite solju.
- U 5 litara vode rastopiti kilogram soli dobivenog zasićenog slane vode. Izdržati još 3 tjedna.
- Ponovite postupak opet, mijenjajući slanu otopinu i sortirajući sirovine, odbacujući biljnu masu smeđkaste nijanse. Ostavite još 3 tjedna.
