Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Gluten ili gluten je protein koji daje kruhu i drugim pecivima njihovu meku spužvastu teksturu. Nalazi se u sjemenkama pšenice, raži i ječma. Gluten poboljšava apsorpciju vode tijekom miješenja tijesta, produljuje rok trajanja proizvoda, povećava volumen kruha. Dodaje se mljevenom mesu, sladoledu, kečapovima, umacima kako bi bili gušći. Tijelo lako apsorbira proteine, ali kod nekih (1% populacije) izaziva alergije.
Što može zamijeniti gluten
Tijelu nije potreban gluten, pa njegovo odbijanje nije štetno za zdravlje.Zamijenite proteine mješavinama brašna bez glutena. Izrađuju se od riže, heljde, kukuruza, badema, kokosa, soje. Alternativa bi bili zgušnjivači hrane i prašak za pecivo - guar ili ksantan guma, škrob.
Okus bezglutenskog pečenja malo se razlikuje od okusa analoga pšenice, često je uključen u jelovnik ljubitelja zdrave hrane. Jedino upozorenje: prije nego što odaberete zamjenu, morate saznati kakvo će tijesto ispasti. Bolje je započeti eksperimente s receptima u kojima je potrebno malo brašna. Na primjer, od palačinki.
Bademovo brašno
Mljeveni orašasti plodovi cijenjeni su u francuskoj kuhinji, koriste se za izradu makarona, đenovljanskih keksa, decoise kolača. Pečenje bez glutena je gusto, elastično, ukusno. Puder možete lako pripremiti sami. Da biste to učinili, oguljene orahe treba sušiti u pećnici 30-50 minuta, zatim potpuno ohladiti, usitniti u blenderu ili mlinu za kavu.
Heljdino brašno
Zdrobljena zrnca izgledaju kao ljubičasto-sivi prah. Od njega možete kuhati bilo koje jelo: palačinke, muffine, pite. Okus pečenja ne razlikuje se od okusa proizvoda od pšenice. Početnicima je teško raditi s heljdom, pa stručnjaci preporučuju miješanje s brašnom cjelovitog zrna drugih kultura.
kokosovo brašno
Prah daje jelima ugodan nježan okus, čini peciva prozračnima. Bogata je vlaknima koja pozitivno djeluju na probavu, sadrži malo kalorija pa se koristi u jelovniku za mršavljenje. Jedina zamjerka: bezglutensko brašno od kokosa neće u potpunosti zamijeniti pšenično zbog male količine glutena. Stručnjaci preporučuju miješanje s upornijim sastavom u omjeru 1 do 3. Smjesa se priprema uz dodatak 1-2 jaja.
Krumpirovo škrobno brašno
Ovaj gustin bez glutena savršen je za palačinke, juhe, umake na bazi vrhnja. Pomaže u uštedi novca, jer se smjesa škroba u kuhanju koristi 2 puta manje od pšenice. Prije kuhanja prah se pomiješa s malo vode.
kukuruzni škrob
Rafinirana sirovina, koja se dobiva iz kukuruza, koristi se kao zgušnjivač za pudinge, voćne umake, azijska jela. Za pripremu peciva, škrob se kombinira s drugom smjesom bez glutena, slijedeći omjere navedene u receptu.
Sojino brašno
Prah s okusom oraha sadrži puno proteina i masti. Kombinirajte ga s bezglutenskom mješavinom drugih žitarica za pečenje kolača i više. Napunite maslacem od kikirikija i voćem kako biste prikrili okus "graha" .
zobene pahuljice
Prašak sadrži mnoge korisne tvari - aminokiseline, soli kalcija i fosfora, vitamine, enzime, lako probavljive ugljikohidrate. Pečenje od zobenih pahuljica snižava razinu lošeg kolesterola, dobro djeluje na probavni sustav. U žitaricama ima malo glutena, pa se mora kombinirati s lanenim sjemenkama u prahu. Kolačići su tvrdi, prhki, mrvičasti. Ako se zobeno brašno (ne više od 30%) pomiješa s drugim brašnom, kruh će biti prozračan i pahuljast.
Tapioka brašno
Ovo je lagani, bijeli prah ekstrahiran iz korijena kasave (tropskog korjenastog povrća). Bezglutenska peciva sa tapiokom su lijepe teksture, dobrog okusa. Sirovine se koriste za zgušnjavanje glazure, voćnih nadjeva. Tapioka djeluje dobro u kombinaciji s kukuruznim škrobom i sojinim prahom.
Bijelo i smeđe rižino brašno
Peciva od rižinog brašna imaju isti okus kao obična. Mješavina bijelih žitarica bez glutena ima neutralan okus i stoga je idealna za pečenje. Sirova sirova smeđa riža korisna je kao mekinje. Može se koristiti za pečenje kruha, kolačića, muffina. Smeđa riža dobro se slaže s tapiokom i mješavinom ksantanske gume.
Kako izračunati proporcije
Ako pšenicu trebate zamijeniti sirovinama od drugih žitarica, postupite od omjera 1 prema 1. Da biste povećali sadržaj glutena, možete dodati mješavinu lana tako da je razrijedite s vodom u omjeru 1 prema 2. Na temelju jela odlučite je li potreban gustin:
- Kolači i kolačići. Pšenično brašno može se u potpunosti zamijeniti bezglutenskim prahom, bez dodatka veziva.
- Kolači, peciva, kruh. Kako bi bezglutensko pečenje zadržalo oblik, trebat će vam vezivo. Ksantan guma će djelovati, ali oprezno s njom: zgušnjivač uzrokuje želučane probleme.
Ako će vaša peciva bez glutena sadržavati sirovine koje nisu žitarice (kokos, tapioka, škrob), odaberite recepte osmišljene posebno za njih. Njihova težina i druge karakteristike su različite, tako da jednostavna zamjena "staklo za staklo" neće uspjeti.