Sav pravi slatki zub isprobao je tako ukusnu zračnu poslasticu kao kolač od bjelanaca. Priprema se kao samostalni desert ili je sastavni dio složenijih kolača. Često ste to primijetili u obliku zračnih kupola koje ukrašavaju vrh kolača. Svi omiljeni makaroni, Pavlova desert se izrađuju na bazi meringea. Postoje tri tehnologije za stvaranje ovog jela. Majstor svih suptilnosti kuhanja, pokušajte sljedeće razmjere i tehnike.

Što je kolač od bjelanaca

Nježna šećerno-proteinska krema naziva se prekrasna kolač od bjelanaca, često se naziva kolač od bjelanaca, ali to nije točno, postoji velika razlika u ova dva pojma. Razlika između kolač od bjelanaca i kolača od bjelanaca je da je kolač od bjelanaca osnova kolača od bjelanaca, koji se nakon pečenja pretvara u ukusnu, ali različitu posudu od konditorskih proizvoda. Naučivši kolač od bjelanaca - što je to, važno je otkriti odakle je došlo ovo jelo. Postoje tri verzije:

  • Francuzi. Recept za konditorstvo razvio je chef Francois Massialo.
  • Švicarski i talijanski. Poslastica je nazvana po švicarskom gradu Meiringenu, u kojem je živio talijanski kuhar Gasparini. Eksperimentirajući s proteinima i šećerom, koji su ostali nakon pripreme jela od banketa, kulinarski stručnjak ih je tučkao tako intenzivno da su se pretvorili u hladnu pjenastu masu. Pokušao sam ispeći ovu mješavinu Gasparini - ispostavilo se da je ukusan hrskavi desert.

vrsta

Merengue je podijeljen na vrste prema stupnju gustoće proteinske mase:

  • Soft. Idealno za pečenje suflea i keksa. Ako izvadite metlicu iz zdjele s tučenim vjevericama, okrenite je naopako, rep će se objesiti, ali cijela masa neće skliznuti.
  • Srednja tvrdoća. To je korisno za dodavanje kreme i tijesta. Kad podignete vijenac, rep bjelančevine lagano je savijen.
  • Tvrd. Konzistencija se sastoji od guste strukture, dobro čuva svoj oblik i prikladna je za dekoriranje slastica. Kada rukujete vijencem, oštar rep uopće ne pada.

Prema tehnologiji kuhanja razlikuju se:

  • Francuski kolač od bjelanaca. Razbijeni bijeli s šećerom.
  • Švicarski kolač od bjelanaca. Pripremite kolače u vodenoj kupelji.
  • Talijanski kolač od bjelanaca. Šećerni sirup se dodaje u masu proteina u tankom mlazu.

Primjena za kuhanje

Meringue se distribuira kao:

  • Kremne baze: kremasta, proteinska ulja, proteini.
  • Osnove za sufle, mousse kolače.
  • Hrskavi kolači: zračni kolač od bjelanaca, zglobovi, makaroni.
  • Hrskavi dezertni ukras.
  • Glazure za kolače, kolače, pite, medenjake.

Iskusite okus bjelanjaka s:

  • voće;
  • bobice;
  • matice;
  • marmelada;
  • sladoled;
  • slatki umaci;
  • čokolada;
  • mlijeko;
  • svježi sir i skute;
  • šlag;
  • Vazelin;
  • kave;
  • začini;
  • pekmez ili džem.

Kako kuhati kolač od bjelanaca

Nije teško napraviti ovu ukusnu poslasticu, ali početni kuhari možda imaju poteškoća prvih nekoliko puta. Jaje bijela je vrlo hirovit sastojak. Da bi desert bio savršen, neiskusni kuhar treba prakticirati stvaranje proteinske mješavine, za koju su važne sljedeće osobine:

  • sjaj;
  • jednostavnost;
  • plastičnost;
  • zadržavanje oblika;
  • prozračnost.

Recepti za kolač od bjelanaca

Postoji nekoliko načina da se napravi kolač od bjelanaca. To je šlag sa šećernim sirupom ili samo šećer, kuhani u vodenoj kupelji. Svaki recept je ispunjen s nekoliko malih tajni koje ovaj desert čine neponovljivim. Glavna značajka konditorskog proizvoda je lakoća i nježan okus. Isprobajte tri osnovna recepta za pripremanje kolača od bjelanaca, odaberite najbolje za sebe.

Francuzi

  • Vrijeme kuhanja: 10-15 minuta.
  • Obroci: 1 osoba.
  • Kalorijska jela: 268 kcal na 100 g.
  • Namjena: desert.
  • Kuhinja: europska.
  • Teškoća: lako.

Francuski kolač od bjelanaca je najlakši za pripremu i svestrani desert. Na temelju ovog klasičnog recepta peče se kolač od bjelanaca. Desert se sastoji od lagane, nestabilne strukture koja se brzo taloži, pa se priprema prije posluživanja. Koristi se u suflesima, kolačima od kolača, medenjaku. Nije preporučljivo koristiti francuski kolač od bjelančevina sirov, ne podvrgava se toplinskoj obradi.

Francuski slastičari koriste ovu vrstu delikatese za izradu deserta "Plutajući otok", "Versailles Chic". Na temelju francuskog kolača od bjelanaca napravite pavlovu kolač od bjelanaca, sve vrste dacoisesa, kolače Rainbow kiss, makarone. Da biste pripremili savršeno jelo, morate se strogo pridržavati recepta. Udio proteina i šećera je 1: 2.

sastojci:

  • vjeverice - 1 kom.
  • šećer - 55 g;
  • sok od limuna - 1 čajna žličica;
  • sol - 3 g

Način pripreme:

  1. Prije premlaćivanja bjelanjaka, odmašćivanje posuđa i metlica sokom od limuna, temeljito osušite suhim ručnikom.
  2. Stavite bjelančevinu u zdjelu, dodajte sol i počnite udarati pri početnoj brzini miješalice.
  3. Čim se pojavi lagano stojeća pjena (mekani vrhovi), potrebno je povećati intenzitet udarca do srednje brzine.
  4. Paralelno, bez isključivanja miješalice, dodajte šećer u malim porcijama, tucite dok se potpuno ne otopi.
  5. Kada masa dosegne tvrde vrhove, morate ići na najviše okretaje miješalice, nastaviti udarati još nekoliko minuta.
  6. Gotova delikatesa izgleda glatko bijelo i pouzdano ostaje na vijencu, ne pomiče se milimetar.

talijanski

  • Vrijeme kuhanja: 40-45 minuta.
  • Usluga: 2 osobe.
  • Kalorijska jela: 253 kcal na 100 g.
  • Namjena: desert.
  • Kuhinja: talijanska.
  • Teškoća: srednja.

Da bi se stvorio kolač od bjelanaca u talijanskom stilu, potrebno je strogo poštivati proporcije i neprekidno slijediti tehnologiju kuhanja. Desert koristi drugu komponentu - vodu, iz koje priprema vrući sirup. S pogrešnim postupcima postoji veliki rizik pretvoriti jelo u omlet. Talijanski bjelanac ima vrlo gustu i stabilnu strukturu, idealan je za izradu i uređenje složenih deserta. U sirup, možete dodati razne punila, boje (za promjenu boje), to će dodatno ukrasiti jelo.

sastojci:

  • vjeverice - 2 kom.
  • šećer - 150 g;
  • voda - 40 g

Način pripreme:

  1. Ulijte u zasebnu malu posudu od 30 grama šećera.
  2. Prelijte preostalih 120 grama šećera u lonac za pirjanje ili lonac s debelim dnom, dodajte vodu i stavite na srednju toplinu.
  3. Temperatura sirupa ne smije prelaziti 120 stupnjeva. Zagrijte, zatim kuhajte još 5-7 minuta. da se dobije homogena gusta smjesa. Voda treba potpuno ispariti. Promiješajte sirup zabranjeno, jer se šećer može kristalizirati natrag.
  4. Dok se mješavina šećera priprema, trebate pobijediti proteine. Stavite ih u suho, bezmasno jelo, umutite srednjom brzinom mješalice, postupno dodajući šećer dok se ne stvori meka konzistencija.
  5. Povećajte brzinu miksera do maksimuma, počnite sipati vrući (ali ne i vreli) slatki sirup u masu proteina u tankom mlazu.
  6. Tući dok se proteini ne ohlade na sobnu temperaturu i postati snježno bijela, sjajna, gusta krema.

Kako kuhati švicarski kolač od bjelanaca

  • Vrijeme kuhanja: 20-30 minuta.
  • Usluga: 2 osobe.
  • Kalorijska jela: 268 kcal na 100 g.
  • Namjena: desert.
  • Kuhinja: švicarski.
  • Teškoća: srednja.

Za razliku od francuskog kolača, ova se konfekcija priprema na parnoj kupki, podvrgava se toplinskoj obradi, te se stoga može konzumirati i sirova i pečena. Desert ima stabilniji gusti oblik. Švicarski kolač od bjelanaca je idealan za preljeve u desertima i kolačima, kao sloj kolača, krema i reljefni dekor na kolačima.

sastojci:

  • vjeverice - 2 kom.
  • šećer - 120 g

Način pripreme:

  1. Ulijte malo vode u posudu i prokuhajte.
  2. U zasebnoj posudi ulijte šećer, ulijte proteine na sobnoj temperaturi. Lagano istresite sastojke do svjetla.
  3. Stavite posudu za masu proteina preko posude s kipućom vodom tako da vruća tekućina ne dodiruje zdjelu proteina.
  4. Stalno miješajući umutiti ili mješalicom (pri maloj brzini) zagrijati smjesu na 60-70 stupnjeva. U isto vrijeme, kristali šećera trebaju se potpuno otopiti, a pri mljevenju proteina između zrna žitarice se ne bi trebale osjećati.
  5. Nastavite tući bijelo rublje na mikseru srednje brzine još 10 minuta.
  6. Zatim uklonite kremu iz parne kupelji, povećajte brzinu miksera do maksimuma, tučite dok se proteinska masa ne ohladi.

Korisni savjeti

Da bi desert bio savršen, slijedim neka pravila:

  • Kako pobijediti? Pogodan je bilo koji uređaj koji se nalazi u kuhinjskom arsenalu: mikser, procesor hrane, miješalica.

  • Izbor jela. Za bičevanje proteina, bolje je koristiti zdjele izrađene od bakra, nehrđajućeg čelika ili stakla, kako bi se toplina ravnomjerno raspodijelila. Bolje je da se plastični pribor uopće ne uzima, može apsorbirati masnoće.
  • Očistite posuđe. Sva kuhinjska pomagala trebaju biti savršeno čista i suha. Minimalna količina masti na zidovima zdjele može uvelike otežati proces masiranja proteina. Prije kuhanja deserta potrebna su vam sva posuđa: zdjele, žlice, bičevi, špricevi, lopate, obrišite sokom od limuna ili 9% ocatima. Nakon toga posuđe treba obrisati suhim ubrusom ili papirnatim ručnikom.
  • Pažljivo odvojite bijeli i žumance. Čak i jedna mala kapljica žumanjaka može značajno utjecati na debljinu pjene buduće konfekcije. Stoga je potrebno pažljivo odvojiti protein. Najbolje je odvojiti hladna jaja, zatim ljuska žumanjka postaje gusta i ne poderana.
  • Koja su jaja potrebna? Ako protein ne reagira na toplinsku obradu, koristite svježa jaja (pogodna za francuski kolač od bjelanaca), u svim drugim slučajevima (švicarski, talijanski) uzmite jaja koja su ležala više od tjedan dana.
  • Temperatura proteina. Ovdje se mišljenje kulinarskih stručnjaka razilazi: neki preferiraju korištenje rashlađenih proizvoda, drugi - topliji. No, na sobnoj temperaturi, proteinska pjena je bolje, bujnija i ima stabilan oblik, pa se neiskusnim kuharima savjetuje da rade s toplim sastojcima.
  • Odabir šećera. Veliki kristali šećera se dugo rastapaju u proteinu, preporučuje se uporaba finog šećera ili šećera u prahu. Ne smijete uzimati ustajale proizvode: oni mogu apsorbirati vlagu, mirise.
  • Brzina i vrijeme šibanja. Na početku brojanja o rpm, potrebno je odabrati minimum (kako bi se masa zasitila kisikom) i postupno ih povećati. Važno je da ne ponovno vježbate proteine, inače se osuše, izgube stabilnu, prozračnu teksturu, slabo pomiješanu s kremom ili tijesto.
  • Dodavanje šećera. Šećer počinje izlijevati kada se masa šiba do mekih vrhova. Dodajte ga postepeno, tankim mlazom.
  • Razmjere. Sve ovisi o ukusima. Netko voli slađe, netko više. Što više šećera, to je antena stabilnija. Važno je ne pretjerivati da se šećer ne pretvori u karamelu.
  • Pečenje kolača. Tučena proteinska mješavina dodaje se kremi ili peče (suši) kao poseban desert (kolač od bjelanaca). Pećnica se mora prethodno zagrijati na 130-140 ° C, proteinska masa se širi na lim za pečenje, prekriven pergamentnim papirom. Osušite desert prvih 15 minuta na temperaturi od 100-110, zatim smanjite stupnjeve na 50-60. Vrijeme pečenja ne može se točno predvidjeti (od 2 do 6 sati), sve ovisi o veličini i debljini sloja proteinske mase.

  • Skladištenje. Čuvajte kolače u čistom, dobro zatvorenom spremniku ili vrećici tako da se ne omekšaju kada upijaju vlagu iz zraka.

video

Kategorija:

Kulinarstvo